鲜。更加独特,真是鲜、香、甜。
这个甜,不是放糖形成的甜,是食材本身的甜,是鱼肉本身的鲜甜。
鱼的烹制方法中,只有蒸这一种,才能最大的保证鱼肉本身的鲜甜鲜美。
又人说鱼生才是。
鱼生是最能吃出鱼的本味,但不是师大的鱼肉本身的鲜甜。
因为鱼肉生的时候,没有经过加热发生变化,其鲜甜不能被更好的激发。
只有鱼肉由生转熟的那个时候,鱼肉本身的鲜美才是最大的被释放出来。
所以,蒸鱼最考验一个厨师对火候的掌握。
欧家丰本以为吴龙只是功夫厉害,他的厨艺也只是表面功夫。没想到,自己想当然了。
吴龙的厨艺,比他还强!
甚至,强上很多倍!
一条鱼很快被吃完,就连汤汁也被吃干净。欧振荣拿出面包蘸掉盘底的汤汁,他是有备而来。
“龙哥,为何你不先刮鳞?”欧振荣问出刚才就想问的问题。
大家对这个问题也很好奇,纷纷看向吴龙,等吴龙解答。
欧家丰倒是想到了其中原理,只是他没有说。不是不想显摆,而是担心说出后学不到东西。
吴龙厨艺比他高,也许吴龙有更好的解释呢?
他说出来,吴龙就未必说出更好的解释。
等吴龙说,如果不是他想的那样,他就可以偷师,学到东西。
今天见识到吴龙的能耐,他不敢再小看吴龙,以为吴龙只是个功夫佬。
“因为先刮鳞,鱼会痛,也会伤到鱼。这个时候,鱼会挣扎,会放出更多的腥气。血也会因为鳞被刮受伤,渗到肉中。虽然不多,但却会让鱼肉的腥味增加。”
“我看到鱼贩宰鱼都是先把鱼摔死再刮鳞,是不是鱼就不会痛,也不会放出多余的腥气,不会把血释放到肉中?”刘锦秋问。
“你说的有一定道理。可是鱼死,血就会凝结。当然,实际上不会这么快凝结,但血肯定不会全部流出来。鱼血很腥的,残留在鱼体内,导致鱼肉腥。”吴龙解释。
“可是,我吃过的鱼,也是按这样的过程来宰杀,为何不像你说的那样腥?”刘锦秋追问,似乎一定要弄明白这个道理。
“因为他们通过姜酒等手段去腥,再用其他香味掩盖腥味,所以对腥味没那么敏感的人,感觉不再腥。但是,腥味和残留的血,仍然会影响口感和鲜甜程度。”
吴龙的解释,似乎没有什么科学道理,大家都听得似懂非懂。反正吴龙做这个灌汤黄鱼做得好吃。不管是不是有科学证明,大家都认为吴龙说得对。
“龙哥,你不杀死这条黄鱼,生取黄鱼肠和内脏,导致黄鱼大出血,血迅速从体内流出来,减少残留和腥气散发入鱼肉中,是吗?”欧振荣问。
“是的。虽然同样是痛、同样是伤。但刮鳞,血是出不来。直接扯内脏出来,就如同将一个容器底部的
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