。青菜要九成熟,清甜味才会达到顶峰。稍微过一点,就会成倍减少。”
黄虎已经剥完大白菜。开水白菜只要菜心部分,这部分的白菜最甜。
他将高汤倒进一个瓦罐,大火加内功烧开,倒入海鲜。
“原来,黄师傅要熬制汤上汤。”
“海鲜汤不易久煮,否则真正的鲜味会被煮掉。”
“高汤在味,海鲜汤在鲜。”
在煮海鲜的同时,黄虎剁鸡肉蓉和猪肉蓉。
主持人奇怪地问评委。
“为什么黄师傅不用料理机?”
评委解释:
“料理机是机械快速转动,碎东西的同时会产生高温,容易破坏肉里的蛋白质。”
“如果想不破坏蛋白质,就要加冰块进去。”
黄虎手持双刀,一阵猛剁。两把菜刀变成重重叠影,黄虎手腕和小臂变得模糊。
鸡肉蓉,一分钟剁好。
猪肉蓉,一分钟剁好。
不比料理机慢多少。
这边,吴龙倒出高汤入大碗,使用寒冰掌将高汤冷却,放入菜心浸泡。同时用掌力轻拍大碗四周,震荡高汤和菜心。
可以明显看见,浸泡菜心的高汤上,泛起一层白霜。
主持人问评委:
“吴师傅这是将高汤打入菜心中?”
评委点头。
“是。同时,吴师傅让菜心温度变低,等下迅速升温,可以更大激发菜心的清甜。”
“我看吴师傅还有一层用意。他的震荡相当于过滤,类似开水白菜滤清高汤。吴师傅通过内功,不让高汤中的大颗粒物进入菜心里,影响菜心的口感和菜心本来的清甜。”
黄虎做好开水白菜,看到吴龙连火都还没开,不由疑惑:
“吴龙,我的菜已做好,你为何还不开火?”
吴龙笑笑:
“评委可以先品尝你的开水白菜,我的过火翡翠很快就好。”
黄虎将开水白菜呈上。他采用的是莲花碗,将改刀过的白菜心竖立在莲花碗中。白菜心已经用清澈后的高汤焯得九成熟。
滚烫的清高汤像泡茶一样倒到白菜心上,白菜心在清澈高汤的冲刷下,如同莲花盛开,露出里面的几缕火腿丝,点缀如蕊。
汤上汤的香气四溢。
“好香!”
“只闻其香,就知道这汤上汤是汤中极品!”
“色香两绝,我来尝一尝这汤上汤。”
濠江评委迫不及待地舀汤喝。
“好汤!”
港岛评委也喝了汤,赞道:“用现在流行话说,一发入魂!”
内地评委点头:“白菜香甜,国宴极品。黄虎师傅这手开水白菜,就算是当今国宴大厨也要自愧不如!”
黄虎得意地回头看向吴龙。前两道菜他接连失败,这一道菜,稳赢时令油菜!
吴龙将菜心取出摆到厨房用的吸油纸上吸干外表水分。
开火。
“我这道过火翡翠,要趁热吃。吃到嘴里稍微烫嘴,但不会烫伤,这个时候的风味才是最佳。”
吴龙调取菜籽油、橄榄油、
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