云来酒肆是崇贤坊里最大的酒馆子,能容客百余位,铺陈得也豪华,又有胡姬唱曲佐酒,虽比不得东西市那些有名的大酒肆,却也是很不错的了。
云来酒肆的买卖一向好,但最近掌柜的却有些堵心。这些日子时常有客人带了外食进来喝酒。
其实酒肆一向不禁外食,偶尔有客人猎了雁、鹿等物,嫌家厨料理得不好,便拿来店里,请代为烹制,店里都笑呵呵地接了。
当然也有口味特别的客人,偶尔拿着从外面摊子买的煎豆干、腌鱼鲊之类粗粝小食进来,店里看见,也只是一笑,还代为装盘子,客人就好这一口,还能怎么办?
但最近却时常有客人端着小白瓷碟进来,碟里或是两方红润润颤巍巍的肉,或是小儿拳头大的肉圆,客人又直叫,“取羹勺来。”原来那圆子竟其嫩若此,不能用箸来夹,只能用羹勺舀。
这样的客人不是一个两个,店家自然就注意到了。让人尴尬的是,客人在本店点的菜有不少剩下的,那小碟子却总是盆干碗净,甚至连汁子都倒在稻米饭里。
何至于此!
掌柜打听着,说是从坊里沈记食铺买的。沈记,掌柜知道,店主人是个美貌小娘子,做的好糕饼和玉尖面。
前阵子过节,掌柜自己还让人从那里买了花糕盒子送礼呢。那糕做得着实精致,有些花色便是东西市上专门卖糕饼的糕作坊也没有。
只是不知怎么卖起了肉食?
此时的食铺和酒肆往往是分着的,食铺专卖胡饼、蒸饼、米糕、馎饦各种米面食品,甚至不少食铺只卖朝食,酒肆则大多午时才开始营业,卖酒卖菜,也卖酒后的饭,却不以面点为主。
对食铺子卖肉食的越界行为,特别是客人们还拿来酒肆里“打脸”,云来掌柜颇有些不悦,但对着客人是不能发火的,对着沈记一个小娘子……罢了,让人去买些来尝尝。
果真!云来掌柜也得承认,确实好。从来也没见有人把豕肉做得这般好的,丰腴软嫩不腻口,样子也漂亮,完全可以上得大席面。
云来掌柜让酒肆的庖厨仿制,然而有些诀窍,若没人告诉,靠自己还真摸索不出来。庖厨做出来的,总少那么点劲儿。
沈韶光还不知道自己犯了行业忌讳,点了别人眼,正指导阿圆切狮子头用的肉馅儿。
做狮子头的肉颇有讲究,五五分的肥瘦肉,亦或四六、六·四,汪曾祺先生说可以肥七瘦三,而梁实秋老先生则认为“七分瘦三分肥”最合适,沈韶光是中庸派,认为大吃货袁枚说的“肥瘦各半”更好。
切更讲究,先剔除筋络,然后挨着刀切碎丁,略斩剁——此即最关键的“多切少斩”。切得块儿太大,或者剁成肉泥都不行。
阿圆的肉切得不错,劲儿大,颇有耐心,关键——她有兴趣啊。假以时日,
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